料理日記:超スゴイ鶏ムネ肉のソテー

　料理板の鳥はむスレや、鳥胸スレでも紹介されていて、ずっと興味はあったのだが、面倒くさそうで……。作ってみて、びっくり。ここここ、これぞ神の味!! ウマーーーーーーー!!
鳥ムネ肉のおいしいレシピ173-

一応、チキンソテーもレシピェ。
　胸肉を用意する。ここでは市販サイズのものを対象に、火加減などを説明。
　特にカットする必要はなく、あまり脂が多いのは好まない人だけ皮を取る。
　粗塩（なければ調理塩と味の素でOK）を表面に手で揉みこむ。
　十分揉みこんだら、俎板の上で、包丁の背で十分叩く。
　塩・胡椒・昆布ぽん酢・砕いたコンソメの素ごく少量をまぶして、10分ほど冷蔵庫で寝かす。
　その間にフライパンを温めておく。油は少なめ（重要）
　市販のから揚げ粉１と小麦粉５を混ぜたものを胸肉の表面に丁寧に被う。
　投入前によく余分な粉を払って（必要以上に払う必要はありません）、投入。
　投入後2分程度までは強火。片面に色がついたら（こげ色ではごく薄い段階）ひっくり返す。
　同時に火を中火にして、さらに4分。
　火を止める。油きり、もしくは油吸い紙を敷いた皿の上に胸肉を退避、休ませる（重要）
　その間に超速攻でフライパンをざっと洗う。面倒なら、紙でふき取るのでもかまいません。
　６〜８分ほど休ませたら、フライパンを温め始める。中火でOK。
　十分温まったら、胸肉を再度投入。投入と同時に強火にして、片面90秒ずつ焼く。
　火を止めて、バターを投入。溶けたバターがかるくまぶされたら、ソテーは皿へ盛り付ける。
　バターが溶けきったら、レモン汁30ccを入れて、ソースにする。絡んだら即盛り付け。
　このレシピェでは、塩胡椒の味付けを下味の段階でつけてしまっているので、用調整です。
んなとこですかね。ソテーはから揚げ以上に、休ませる時間が必要。
いいとこのレストランでもこの「休ませる」ことをしていないところがほとんどなので、
絶妙の休ませ時間を体得したら、これまで食べたことないくらいジューシィなチキンソテーが…ｗ
是非みなさんもためしてみてください！

昆布ポン酢＞だし昆布＋しょうゆ＋酢、から揚げ粉＞小麦粉＋片栗粉、バター＞マーガリン、味の素とコンソメは持ってない。
　って、実は昨夜弁当用に作り置きして試食したら、寒さのせいか生焼けだったのだが(笑。ま、朝どうせレンジにかけるし)、スゴさは充分にわかった。
　もも肉のぷりぷりした感触とはまったく違う、むね肉特有の肉の旨みとしっかりとした歯ごたえが生きていて、なおかつ、ジューシーでやわらか。焼き立ての衣もかりっと香ばしく、ポン酢の酸味と、レモンのさわやかな香りと、バターのこくが、また肉の旨みを引きたてる。ちと塩辛かったのは、最初にもみこんだ塩を、もう少し念入りに落とすべきだろうなあと。くはっ、また鳥むね買って、完全版を目指すぞ!!
生焼け対策

>>これまで作ってくださった方の中で、生焼けが何度かあった方
　生焼けを経験してしまうと、どうしても慎重になって焼き過ぎてしまう事が
多くなると思います。でもそうしてしまうとベストの柔らかさを逸してしまう
事も多くなります。ですので、レシピェを少しアレンジします。
　油を多めにして、片面焼いてひっくり返した後はフライパンを傾けて、
下方に流れてくる油を大き目のスプーンですくって、何度も何度もソテーにかけ、
上面からの火の通りも同時並行で行ないます。
　これは通常レストランで行なっているソテーの作り方です。このやりかたを
173で述べたソテーのレシピェに加える事で、より失敗を防ぐ事が出来ると思います。

　それはそうと、鉄のフライパンが欲しいのね。